Украинская национальная кухня, как известно, является таким же культурным достоянием, как язык, литература, искусство. Традиционные блюда являются бесценным культурным маркером и визитной карточкой страны. Полтавская национальная кухня создавалась на протяжении многих веков, сообщает сайт ipoltavets.com, поэтому она отражает не только историческую эволюцию жителей, но и их обычаи, традиции, культуру. И, наконец, эта кухня очень вкусная.
Традиционный рацион полтавчан
Полтавская кухня славится своим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами. Возможно, поэтому традиционная еда так популярна среди туристов. Местная кулинария сформировалась благодаря выгодному географическому расположению, климатическим условиям, пригодным для выращивания зерновых и других разнообразных растений (а именно чернозема, являющегося здесь уникально плодородным).
Наша кухня происходит от простых деревенских блюд на основе мяса, круп и овощей: картофеля, капусты, грибов и свеклы. Поскольку полтавчане издавна пользовались печью для приготовления пищи, блюда в основном варили, тушили или запекали.
В древности самые вкусные блюда здесь делали из домашнего зерна и сытных овощей. Во многих полтавских супах и салатах вы найдете множество разных ингредиентов, таких как фасоль, грибы и капуста! Местная кулинарная традиция обычно требует, чтобы все изделия из теста были запеченные, отварные или жареные. Уникальность полтавских блюд заключается в том, что хотя все блюда имеют одинаковый рецепт, разница в индивидуальном приготовлении украинских семей и добавлении особых ингредиентов. .
Среди фруктов и ягод, которые употребляются на Полтавщине в свежем, моченном, сушеном и копченом виде, традиционны вишни, яблоки, сливы, груши, смородина, арбузы. Особый вид «опишнянских» слив упомянут в бурлескно-травестийной поэме Ивана Котляревского «Энеида» еще в XVIII веке. Опишнянскую сливу продавали на ярмарках, ее увядали, чтобы в таком виде транспортировать далеко за пределы Полтавщины. Наряду с фруктами сахар и патока широко использовался в чистом виде и как компонент компотов, компотов, джемов, конфитюров и других кондитерских изделий.
Как в Полтавской области разделяли приемы пищи
Полтавчане обычно ели легкие завтраки, состоящие из чая и выпечки. Основные блюда традиционно ели в середине дня, это борщ или супы из говядины, свинины или курицы. Третий прием пищи был вечером около 18 или 19 часов, и это было особое семейное угощение. Эта трапеза – место, где братья, сестры, матери и родители все садятся, чтобы поделиться событиями дня и посмеяться за сытным ужином.
Сало – визитка области
История сала уходит в доисторические времена, когда местные люди охотились на кабанов ради мяса, жира, крови, кожи, волос и костей. Собственно, исследователи-историки утверждают, что на территории современной Украины свиньи были одомашнены очень давно, примерно 13–12 700 лет до нашей эры. В средние века на территории Киевской Руси (современной Украины) крупный рогатый скот, кроме охоты, был очень распространен. Мясо говядины, баранины, свинины, курицы, утки, гуся – средний рацион давнего украинского населения. Документы того времени, в частности «Русская правда» (12 в.), свидетельствуют о широком употреблении красного мяса, птицы и других продуктов. Интересный факт, что в Украине в XVIII-XIX веках свиней выращивали жирными, а мяса употребляли меньше. Сало на Полтавщине использовали не только как еду, но и как лекарство. Кроме того, испорченное желтое горькое сало не выбрасывали, а наносили как водонепроницаемый крем для кожаной обуви и снаряжения. Иногда его использовали как мыло для рук, которое не сушило кожу.
На Полтавщине сало до сих пор является частью традиционной национальной кухни и неофициальным символом. Классически его подают свежим. Также его солят в бочке с солью, чесноком и чёрным перцем. Традиционно кусочки сала консервируют в чистых деревянных ящиках, шкуркой вниз слой за слоем, посыпают солью и измельченным чесноком. Затем их оставляют в прохладном месте без света на время, до полугода – года. Его берут из консервационной коробки, кожицу обычно разрезают, тонко нарезают и едят вместе с кусочком ржаного хлеба в чесночной перчатке. Кожу также использовали как дополнение к бульону борща и супа. После закипания его забирали, немного подсушивали, нарезали на мелкие кусочки, жарили на растительном масле или сале и добавляли в качестве начинки во многие блюда, как правило, к вареникам или клецкам.
К традиционному полтавскому борщу добавляют кусочек сала, натирая его чесноком. Это придает блюду специфический аромат и вкус. Кроме того, нарезанное сало можно обжарить и получить хрустящую свиную кожицу под названием шкварки. Их используют как начинку для разных блюд, например, фасоль со шкварками или просто как закуску в небольшом количестве.
Традиционные полтавские блюда
Немного в мире есть блюд, имеющих свои памятники. галушки – это блюдо, которое прославило Полтаву на весь мир. Потому и монумент в центре города стоит, и в каждом уважаемом заведении украинской кухни всегда есть несколько вариаций в меню с галушкой.
Галушки – это блюдо из вареного теста без начинки. Они выступают как отдельное блюдо или ингредиент супа. Несмотря на простоту с первого взгляда, галушки являются очень питательным блюдом. Раньше их готовили из смеси гречневой крупы и пшеничной муки. Простое тесто из муки, соли и воды замешивали, раскатывали и нарезали полосками. Если тесто рвали на полоски вручную, то клецки называли «щипаемыми», а если резали ножом, то «рваными». Что касается происхождения слова «галушки», то вероятна версия происхождения слова «галька», то есть «галечные камни».
Полтавский борщ с пундиками
Борщ, безусловно, самое популярное первое блюдо на Полтавщине. Он может включать до 50 различных продуктов, в основном овощей. При этом рецепты могут отличаться в зависимости от региона, сезона и набора доступных продуктов. Полтавский борщ варят на костном или говяжьем бульоне. Также можно приготовить борщ на грибном или курином бульоне. Обязательным компонентом борща является свекла, которая придает ему особый вкус и цвет. Кроме свеклы, в состав обычно входят такие продукты, как капуста, морковь, петрушка, картофель, лук, томаты, а также могут быть яблоки, фасоль, кабачки и т.д.
К борщу обычно вместо хлеба подавали пундики – жареные лепешки из теста. Приправляли их салом с жареным луком. Но была и сладкая вариация пундиков, которую с медом подавали к чаю. Тесто для них готовилось гениально и легко: мука смешивалась с кефиром, реже водой и яйцом.
Вареники и Гоголь
Если вы читали «Вечера на хуторе у Диканьки» писателя-классика Николая Гоголя, то наверняка помните, как ловко один из героев ел вареники со сметаной, которые сами по себе летели ему в рот. Конечно, традиционные украинские вареники не обладают такими удивительными навыками, но их вкус непременно заставит вас задуматься о магии украинской кухни.
Украинские вареники часто сравнивают с русскими пельменями или итальянскими равиоли. Главным отличием вареников от других подобных блюд — тесто. Традиционные украинские вареники не могут быть постными, то есть в тесто всегда добавляют кефир и яйца.
Какие вареники? Николай Гоголь писал, что на некоторых фермах можно есть вареники размером с шляпу. Это, конечно, преувеличение. Классический вареник имеет размер около 10 см и в отличие от пельменей или равиоли имеет форму полумесяца.
Начинка у вареников может быть самой разной: картофельная, капуста, картофель и мясо, картофель и сало (мясо свинины), сладкий или соленый сырок, тыква, вишня и т.д. Начинка заворачивается в тесто и готовится не больше пяти минут. Вареники обычно подают со сметаной.
Хотя это действительно украинское блюдо, вареники известны во всем мире. Люди в разных уголках мира полюбили необычный и богатый вкус верующих и установили вареникам памятники. В частности, украинский вареник был увековечен в Канаде и России.
Лемешка – эксклюзивное полтавское блюдо
Еще одним исключительно полтавским блюдом является лемешка. Готовилась она обычно в пост и была преимущественно десертной. В крутой кипяток при постоянном помешивании сыпалась гречневая мука, потом густую массу ставили в печь, чтобы томилась час. Далее делали из нее небольшие лемешки – лепешки, и жарили на масле или запекали в печи.
Еще один образец полтавской традиционной пищи – голубцы. Это очень вкусное и полезное блюдо, которое готовят из тушеных или сырых капустных листьев и начиняют. Начинка варьируется от риса и мяса до кукурузы, пшенной крупы, картофеля, моркови, фасоли, грибов, лука, гречихи и специй. Голубцы всегда имеют разный, но неповторимый вкус благодаря такому разнообразию, к тому же они очень сытные. В Полтаве к ним как соус обычно подают сметану.
Полтавские деруны
Полтавчане обожают деруны. Основным ингредиентом блюда является тертый картофель, а традиционным соусом – сметана с зеленью или без. Происхождение деруна до сих пор имеет несколько версий. Кроме того, некоторые рецепты содержат более 10 ингредиентов. Но аутентичные полтавские деруны, в отличие от закарпатских, готовятся без начинки, картофель перетирается на мелкой терке, смешивается с яйцом и мукой, и обжаривается очень тонко, чтобы дерун получился хрустящим.
Полтавские праздничные блюда
Полтавская кутья имеет ряд особенностей, отличающих ее от других. Здесь пшеницу (или пшеничную крупу) заливают на ночь холодной водой в пропорции один к двум, а затем варят на медленном огне. Только на Полтавщине каша заливается узваром до состояния густого супа. Узвар должен быть концентрированным и сладким – из яблок, груш и чернослива. Раньше на стол ставили два горшка: один со компотом, а второй с не заправленным кутью, сегодня же два компонента смешивают сразу. Полтавская кутья готовится только с добавлением мака и компота.
Приехать на праздник в Полтаву, чтобы почувствовать новые вкусы
На День Петра и Павла 12 июля в Полтавской области традиционно готовили мандрики. Это лепешки, которые обычно выпекали из пшеничного теста, примешивали собранную во время Петровки пахту, то есть обезжиренные сливки и переваренную сыворотку, а также добавляли сыр и яйца. Название этих изделий в народе связывали с легендой о странствиях по миру апостолов Петра и Павла, у которых кукушка украла один «мандрик» и за это ее Бог наказал — именно в это время она перестает куковать.
На семейные праздники здесь обычно готовили кочанную кашу или катанку. По рецепту и технологии приготовления каша очень проста. Крутое подсоленное пшеничное тесто на яйцах растирали с мукой в деревянной посуде, руками или деревянной ложкой, пока тесто не превращалось в шарики, размером с бусину. Шарики варили в кипятке или молоке, иногда в мясном бульоне. О готовности каши свидетельствовало, что шарики начинали всплывать. Заправляли кашу на любой вкус: зажаркой, смальцем, маслом или совсем не заправляли.
На праздник Маковея до сих пор сохранилась традиция делать шулики. Это блюдо, которое вы не встретите ни в одном другом уголке Украины, кроме Полтавской области. Для него заранее выпекают простые крупные лепешки из муки, сыворотки или простокваши, яиц, сахара и соды. Далее в большую миску испеченные лепешки мельчат кусками вручную, туда же добавляется перетертый мак с сахаром и заливается обычной холодной водой или молоком.
Холодец – вкусно и полезно
Большинство праздников и сейчас в Полтавской области не обходятся без холодца. Именно так местные жители называют заливную закуску из разных видов мяса. Для приготовления подойдет свинина, телятина, курица или другая птица на кости. Особенно ценится студень из петуха. Варится не менее 4 часов, после чего мясо и бульон разливается по тарелкам, добавляется морковь, чеснок и другие специи. После стоит в прохладном месте, чтобы он превратился в желе. Следует отметить, что желатин в это блюдо не добавляют. Подается с острым соусом из хрена и свеклы. Холодец – это не только вкусно, но и полезно для здоровья, особенно при лечении заболеваний суставов или восстановлении после травм. Также помогает при туберкулезе, бронхите, а благодаря глицину в составе помогает даже при продолжительной депрессии.
Полтавская кухня имеет давние традиции, которые сегодня пришли к нам в кулинарных практиках и вкусах. В настоящее время мы изучаем и переосмысливаем кулинарные обычаи прошлого, вводим в современную кухню древние, но забытые продукты, снова открываем региональное разнообразие блюд. И когда начинаем уходить в кухню определенной местности, понимаем какие разный, изобретательный и невероятно интересный украинский народ.
