29 Червня 2022

 Смачна історія: як їли в Полтаві в минулому

Related

Для українських захисників важливішою за нагороди є увага суспільства

Всеукраїнське об'єднання громадян “Країна” вже кілька років поспіль відзначає...

Історія Віктора Скрипника – нового тренера полтавської «Ворскли»

Нещодавно стало відомо, що новим тренером футбольного клубу «Ворскла»...

Лікування без лікарні: телемедицина на Полтавщині

Уявіть собі: у вас піднялася температура, нежить, головний біль,...

Як стати донором у Полтаві

Всі пам’ятають, як з 24 грудня по усій Україні...

Share

Українська національна кухня, як відомо, є таким же культурним надбанням, як мова, література, мистецтво. Традиційні страви є безцінним культурним маркером і візитівкою країни. Полтавська національна кухня, повідомляє сайт ipoltavets, створювалася протягом багатьох століть, тому вона відображає не лише історичну еволюцію жителів, а й їхні звичаї, традиції, культуру. І, нарешті, ця кухня дуже смачна. 

Традиційний раціон полтавців 

Полтавська кухня славиться своєю різноманітністю, високою харчовою цінністю та чудовими смаковими якостями. Можливо, тому традиційна їжа так популярна серед туристів. Місцева кулінарія сформувалася завдяки вигідному географічному розташуванню, кліматичним умовам, придатним для вирощування зернових та інших різноманітних рослин (а саме чорнозему, який є тут унікально родючим).

Наша кухня походить від простих сільських страв на основі м’яса, круп та овочів: картоплі, капусти, грибів і буряків. Оскільки полтавці здавна користувалися піччю для приготування їжі, страви в основному варили, тушкували або запікали.

В давнину найсмачніші страви тут робили із домашнього зерна та ситних овочів. У багатьох полтавських супах і салатах ви знайдете безліч різних інгредієнтів, таких як квасоля, гриби та капуста! Місцева кулінарна традиція зазвичай вимагає, щоб усі вироби з тіста були запечені, відварені або смажені. Унікальність полтавських страв полягає в тому, що, хоча всі страви мають однаковий рецепт, різниця полягає в індивідуальному приготуванні українських сімей та додаванні особливих інгредієнтів. .

Серед фруктів і ягід, які вживаються на Полтавщині у свіжому, моченому, сушеному та копченому вигляді, традиційними є вишні, яблука, сливи, груші, смородина, кавуни. Особливий вид «опішнянських» слив згадано у бурлескно-травестійній поемі Івана Котляревського «Енеїда» ще у XVIII ст. Опішнянську сливу продавали на ярмарках, її в’ялили (гнітили), щоб у такому вигляді транспортувати далеко за межі Полтавщини. Разом з фруктами цукор і патока широко використовувався в чистому вигляді і як компонент компотів, узварів, джемів, конфітюрів та інших кондитерських виробів.

Як на Полтавщині розділяли прийоми їжі

Полтавці зазвичай їли легкі сніданки, які складалися з чаю та випічки. Основні страви традиційно їли в середині дня, це борщ або супи з яловичини, свинини або курки. Третій прийом їжі був ввечері близько 18 або 19 години, і це було особливе сімейне частування. Ця трапеза – місце, де брати, сестри, матері та батьки всі сідають, щоб поділитися подіями дня та посміятися за ситною вечерею.

Сало – візитівка області

Історія сала сягає доісторичних часів, коли місцеві люди полювали на кабанів заради м’яса, жиру, крові, шкіри, волосся та кісток. Власне, дослідники-історики стверджують, що на території сучасної України свині були одомашнені дуже давно, приблизно 13–12 700 років до нашої ери. У середні віки на території Київської Русі (сучасної України) велика рогата худоба, крім полювання, була дуже поширеною. М’ясо яловичини, баранини, свинини, курки, качки, гусака – середній раціон давнього українського населення. Документи того часу, зокрема «Руська правда» (12 ст.), свідчать про широке вживання червоного м’яса, птиці та різноманітних інших продуктів. Цікавий факт, що в Україні у XVIII-XIX століттях свиней вирощували жирними, а м’яса вживали менше. Сало на Полтавщині використовували не тільки як їжу, а й як ліки. Крім того, зіпсоване жовте гірке сало не викидали, а наносили як водонепроникний крем для шкіряного взуття та спорядження. Іноді його використовували як мило для рук, яке не сушило шкіру.

 На Полтавщині сало досі є частиною традиційної національної кухні і є неофіційним символом. Класично його подають свіжим. Також його солять в бочці з сіллю, часником і чорним перцем. Традиційно шматочки сала консервують у чистих дерев’яних ящиках, шкіркою вниз шар за шаром, посипають сіллю і подрібненим часником. Потім їх залишають у прохолодному місці без світла на деякий час, до півроку – року. Його беруть з консерваційної коробки, шкірку зазвичай розрізають, тонко нарізають і їдять разом зі шматочком житнього хліба в часниковій рукавичці. Шкіру також використовували як доповнення до бульйону борщу та супу. Після закипання його забирали, трохи підсушували, нарізали на дрібні шматочки, смажили на рослинній олії або салі і додавали як начинку до багатьох страв, як правило, до вареників або галушок. 

До традиційного полтавського борщу додають шматочок сала, натираючи його часником. Це надає страві специфічний аромат і смак. Крім того, нарізане сало можна обсмажити і отримати хрустку свинячу шкірку під назвою шкварки. Їх використовують як начинку для різних страв, наприклад, квасоля зі шкварками або просто як закуску в невеликій кількості. 

Традиційні полтавські страви

Небагато в світі є страв, що мають свої памятники. Галушки – це страва, яка прославила Полтаву на увесь світ. Тому й монумент в центрі міста височіє, і в кожному поважному закладі української  кухні завжди є кілька варіацій в меню з галушкою. 

Галушки — це страва з вареного тіста без начинки. Вони виступають як окрема страва або інгредієнт супу. Незважаючи на простоту з першого погляду, галушки є дуже поживною стравою. Раніше їх готували із суміші гречаної крупи та пшеничного борошна. Просте тісто з борошна, солі та води замішували, розкачували і нарізали смужками. Якщо тісто зривали зі смужки вручну, то галушки називали «щипаними», а якщо різали ножем, то «рваними». Щодо походження слова «галушки», то найімовірнішою є версія походження слова «галька», тобто «галькові камені».

Полтавський борщ з пундиками

Борщ, безперечно, найпопулярніша перша страва на Полтавщині. Він може включати в себе до 50 різних продуктів, в основному овочів. При цьому рецепти можуть кардинально відрізнятися в залежності від регіону, сезону і набору доступних продуктів. Полтавський борщ варять на кістковому або яловичому бульйоні. Також можна приготувати борщ на грибному або курячому бульйоні. Обов’язковим компонентом борщу є буряк, що надає йому особливого смаку та кольору. Крім буряка, до складу зазвичай входять такі продукти, як капуста, морква, петрушка, картопля, цибуля, томати, а також можуть бути яблука, квасоля, кабачки та ін.

До борщу зазвичай замість хліба подавали пундики – смажені коржики з тіста. Приправляли їх салом зі смаженою цибулею. Але була і солодка варіація пундиків, яку з медом подавали до чаю. Тісто для них готувалось геніально і легко: мука змішувалася з кефіром, рідше водою, і яйцем.

Вареники і Гоголь

Якщо ви читали «Вечори на хуторі біля Диканьки» письменника-класика Миколи Гоголя, то напевно пам’ятаєте, як спритно один із героїв їв вареники зі сметаною, які самі по собі летіли йому в рот. Звичайно, традиційні українські вареники не володіють такими надзвичайними навичками, але їх смак неодмінно змусить вас задуматися про магію української кухні.

Українські вареники часто порівнюють з російськими пельменями чи італійськими равіолі. Головною відмінністю вареників від інших подібних страв є тісто. Традиційні українські вареники не можуть бути пісними, тобто в тісто завжди додають кефір і яйця.

Які вареники люблять на Полтавщині? Микола Гоголь писав, що на деяких фермах можна їсти вареники розміром з капелюх. Це, звичайно, перебільшення. Класичний вареник має розмір близько 10 см і, на відміну від пельменів або равіолі, має форму півмісяця.

Начинка у вареників може бути найрізноманітнішою: картопляна, капуста, картопля і м’ясо, картопля і сало (м’ясо свинини), солодкий або солоний сирок, гарбуз, вишня тощо. Начинка загортається в тісто і готується не більше п’яти хвилин. Вареники зазвичай подають зі сметаною.

Хоча це справді українська страва, вареники відомі у всьому світі. Люди в різних куточках світу полюбили незвичайний і багатий смак вереників і встановили вареникам пам’ятники. Зокрема, український вареник увічнили в Канаді та Росії.

Лемішка –  екслюзивна полтавська страва

Ще однією винятково полтавською стравою є лемішка. Готувалася вона зазвичай у піст і була переважно десертною. В крутий окріп під час постійного помішування сипалася гречана мука, потому густу масу ставили у піч, щоб пріла годину. Далі робили з неї невеликі лемішки – коржики, і смажили на олії або запікали в печі.

Ще один зразок полтавської традиційної їжі – голубці. Це дуже смачна і корисна страва, яку готують з тушкованого або сирого капустяного листя і начиняють. Начинка варіюється від рису та м’яса до кукурудзи, пшоняних круп, картоплі, моркви, квасолі, грибів, цибулі, гречки та спецій. Голубці завжди мають різний, але неповторний смак завдяки такому різноманіттю, до того ж вони надзвичайно ситні. В Полтаві до них як соус зазвичай подають сметану. 

Полтавські деруни

Полтавці обожнюють деруни. Основним інгредієнтом страви є терта картопля, а традиційним соусом – сметана з зеленню або без. Походження деруна досі має кілька версій. Більше того, деякі рецепти містять більше 10 інгредієнтів. Але автентичні полтавські деруни, на відміну від закарпатських, готуються без начинки, картопля перетирається на дрібній терці, змішується з яйцем та мукою, і обсмажується дуже тонко, щоб дерун виходив хрустким. 

Полтавські святкові страви

Полтавська кутя має ряд особливостей, які її відрізняють від інших. Тут пшеницю (або пшеничну крупу) заливають на ніч холодною водою у пропорції один до двох, а потім варять на повільному вогні. Тільки на Полтавщині каша заливається узваром до суміші густого супу.  Узвар повинен бути концентрованим і солодким – з яблук, груш та чорносливу. Раніше на стіл ставили два горщики: один із узваром, а другий із не заправленою кутею, сьогодні ж два компоненти змішують одразу. Полтавська кутя готується лише з додаванням маку та узвару

Приїхати на свято до Полтави, щоб відчути нові смаки

На День Петра і Павла 12 липня на Полтавщині традиційно готували мандрики.  Це коржики, які зазвичай випікали з пшеничного тіста, домішували зібрану під час Петрівки пахту, тобто знежирені вершки, та переварену сироватку, а також додавали сир та яйця. Назва цих виробів у народі пов’язували з легендою про мандри світом апостолів Петра і Павла, у яких зозуля вкрала один “мандрик” і за це її Бог покарав – саме в цю пору вона перестає кукувати.

На сімейні свята тут зазвичай готували качанну кашу або катанку. За рецептом та технологією приготування каша дуже проста. Круте підсолене пшеничне тісто на яйцях розтирали з борошном у дерев’яному посуді, руками або дерев’яною ложкою, доки тісто не перетворювалося на кульки, розміром з намистину. Кульки варили в окропі чи молоці, іноді у м’ясному бульйоні. Про готовність каші свідчило те, що кульки починали спливати. Заправляли кашу на будь-який смак: засмажкою, смальцем, олією чи маслом або й зовсім не заправляли. 

На свято Маковія досі збереглася традиція робити шулики. Це страва, яку ви не зустрінете в жодному іншому куточку України, крім Полтавської області. Для цього заздалегідь випікають прості великі коржі з муки, сироватки чи кислого молока, яєць, цукру і соди. Далі у велику миску спечені коржі дрібняться шматками вручну, туди ж додається перетертий мак з цукром і заливається звичайною холодною водою або молоком. 

Холодець  – смачно і корисно

Більшість свят і нині на Полтавщині не обходяться без холодця. Саме так місцеві жителі називають заливну закуску з різних видів м’яса. Для приготування підійде свинина, телятина, курка або інша птиця на кістці. Особливо цінується холодець з півня. Вариться не менше 4 годин, після чого м’ясо і бульйон розливається по тарілках, додається морква, часник та інші спеції. Після стоїть в прохолодному місці, щоб він перетворився на желе. Варто відзначити, що желатин в цю страву не додають. Подається з гострим соусом з хрону і буряка. Холодець – це не тільки смачно, але й корисно для здоров’я, особливо під час лікування захворювань суглобів чи відновлення після травм. Також допомагає при туберкульозі, бронхіті, а завдяки гліцину в складі допомагає навіть при тривалій депресії. 

 Полтавська кухня має давні традиції, які сьогодні прийшли до нас в кулінарних практиках  та смаках. Нині ми вивчаємо і переосмислюємо кулінарні звичаї минулого, вводимо в сучасну кухню давні, але забуті продукти, знову відкриваємо регіональне різноманіття страв. І коли починаємо заглиблюватися в кухню певної місцевості, розуміємо які різний, винахідливий та неймовірно цікавий український народ.